카운터 뒤에서 매일 밤 4시, 엑셀 창에 찍히는 빨간색 마이너스 숫자를 보며 담배를 씹던 기억이 납니다. 월 매출 3천을 찍어도 통장은 왜 비었을까요. 다들 유흥 업종 비교할 때 주류 원가나 인건비만 따지는데, 그건 초보들이나 하는 짓입니다.
### 매출은 숫자에 불과하다
보통 룸 단위 서비스업은 마진율이 40~50%는 될 거라 생각하죠. 하지만 이건 주류 마진만 본 착각입니다. 실제로는 '룸 텐션 유지비'라는 보이지 않는 구멍이 더 큽니다. 매일 나가는 얼음, 과일 안주, 세탁비, 그리고 무엇보다 업장 내부의 노후화된 AV 시스템 유지 보수 비용이 원가의 핵심이에요. 2018년식 앰프나 스피커 라인 노이즈 하나 잡으려고 사람 부르면 그날 마진은 그냥 증발합니다.
### 6개월 만에 털고 나온 이유
결국 핵심은 '회전율'이 아니라 '접객 고정비'입니다. 매출 3천 달성하려고 무리하게 인력을 돌리면, 인건비 비중이 매출의 60%를 넘겨버리는 역전 현상이 발생합니다. 마포 셔츠룸 리스트를 훑어봐도 알겠지만, 이 바닥은 견적 싸움이 아니라 '누가 고정비를 덜 쓰고 버티느냐'의 싸움이거든요. 저는 룸 하나당 나가는 소모품 단가를 100원 단위까지 쪼개지 못해서 무너졌습니다.
### 생존을 위한 냉혹한 질문
남들이 말하는 대박 수익률에 현혹되기 전에 스스로에게 세 가지만 물어보세요. 첫째, 지금 계산하는 매출에서 30%를 떼고도 운영이 가능한가? 둘째, 업장의 오디오나 공조 시설이 고장 났을 때 즉시 수리할 예비비가 있는가? 셋째, 피크 타임이 아닐 때 인건비를 0으로 만들 수 있는 시스템을 갖췄는가?
이 세 가지가 안 된다면 그냥 관두세요. 엑셀에 적힌 매출은 그저 허상일 뿐이니까요. 아카이브 해둘 가치도 없는 뻔한 실패를 굳이 경험할 필요는 없지 않습니까.