카운터 뒤에서 매일 밤 4시, 엑셀 창에 찍히는 빨간색 마이너스 숫자를 보며 담배를 씹던 기억이 납니다. 월 매출 3천을 찍어도 통장은 왜 비었을까요. 다들 유흥 업종 비교할 때 주류 원가나 인건비만 따지는데, 그건 초보들이나 하는 짓입니다.
매출은 숫자에 불과하다
보통 룸 단위 서비스업은 마진율이 40~50%는 될 거라 생각하죠. 하지만 이건 주류 마진만 본 착각입니다. 실제로는 '룸 텐션 유지비'라는 보이지 않는 구멍이 더 큽니다. 매일 나가는 얼음, 과일 안주, 세탁비, 그리고 무엇보다 업장 내부의 노후화된 AV 시스템 유지 보수 비용이 원가의 핵심이에요. 2018년식 앰프나 스피커 라인 노이즈 하나 잡으려고 사람 부르면 그날 마진은 그냥 증발합니다.
6개월 만에 털고 나온 이유
결국 핵심은 '회전율'이 아니라 '접객 고정비'입니다. 매출 3천 달성하려고 무리하게 인력을 돌리면, 인건비 비중이 매출의 60%를 넘겨버리는 역전 현상이 발생합니다. 마포 셔츠룸 리스트를 훑어봐도 알겠지만, 이 바닥은 견적 싸움이 아니라 '누가 고정비를 덜 쓰고 버티느냐'의 싸움이거든요. 저는 룸 하나당 나가는 소모품 단가를 100원 단위까지 쪼개지 못해서 무너졌습니다.
생존을 위한 냉혹한 질문
남들이 말하는 대박 수익률에 현혹되기 전에 스스로에게 세 가지만 물어보세요. 첫째, 지금 계산하는 매출에서 30%를 떼고도 운영이 가능한가? 둘째, 업장의 오디오나 공조 시설이 고장 났을 때 즉시 수리할 예비비가 있는가? 셋째, 피크 타임이 아닐 때 인건비를 0으로 만들 수 있는 시스템을 갖췄는가?
이 세 가지가 안 된다면 그냥 관두세요. 엑셀에 적힌 매출은 그저 허상일 뿐이니까요. 아카이브 해둘 가치도 없는 뻔한 실패를 굳이 경험할 필요는 없지 않습니까.